Le saccharose, est un sucre à la saveur douce et agréable. Extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, il est très largement utilisé pour l’alimentation humaine. En anglais, il est appelé sucrose, d’où l’abréviation Suc parfois rencontrée dans la littérature pour désigner ce composé.Les glucides, et notamment le saccharose, étaient jadis appelés hydrates de carbone en raison d’une ancienne expérience de déshydratation du sucre blanc. Cette appellation est devenue obsolète à la suite des travaux de Walter Norman Haworth qui ont établi, au début du xxe siècle, la structure des glucides, et est tombée en désuétude depuis lors. Le terme est cependant toujours en usage dans le monde anglophone.
Propriétés
Le saccharose est un diholoside mais contrairement à la plupart des autres diholosides, le saccharose résulte de la liaison de deux oses par leur extrémité réductrice, ce qui en fait un sucre non réducteur.
Propriétés édulcorantes
Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l’échelle des produits sucrants.
Sources de saccharose
Dans la nature, le saccharose est présent chez un grand nombre de plantes et notamment dans leurs racines, leurs fruits et leur nectar, où il sert à stocker l’énergie issue de la photosynthèse. De nombreux mammifères, oiseaux, insectes et bactéries se nourrissent du saccharose des plantes, certains en en faisant leur aliment principal. Les abeilles jouent à cet égard un rôle particulier dans l’alimentation humaine en produisant du miel, consommé dans toutes les parties du monde, à partir de ce nectar. Cependant, les sucres du miel sont très majoritairement du glucose et du fructose, avec seulement des traces de saccharose.Lors du mûrissement des fruits, le taux de saccharose croît généralement très rapidement, mais certains fruits ne contiennent quasiment pas de saccharose : c’est par exemple le cas du raisin, des cerises, les bleuets (myrtilles), les mûres, les figues, les grenades, les tomates, les avocats, les citrons et les limes.
Utilisations en agroalimentaire
Le saccharose est l’un des ingrédients les plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Il constitue la base de certains secteurs comme la confiserie, la pâtisserie, l’industrie des confitures, et des boissons.Dans l’industrie pharmaceutique, il est utilisé comme excipient. Un sirop homéopathique contre la toux n’est en définitive qu’un flacon de saccharose (la composition homéopathique, inscrite en latin, étant extrêmement diluée).
Physico-chimie
Le saccharose est très soluble dans l’eau, et sa solubilité augmente avec la température. Il est relativement stable, il peut cependant fermenter (une évolution indésirable en général, sauf pour les boissons alcoolisées) ou s’hydrolyser (s’invertir, dans le langage des confiseurs) en glucose et fructose, ce phénomène étant contrôlable.Lors de son utilisation dans l’industrie des boissons, le saccharose peut s’invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d’eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.Le saccharose diminue l’activité de l’eau des produits qui en contiennent beaucoup, permettant ainsi leur conservation.Il peut aussi être utilisé en tant qu’adjuvant de texture, pour ses qualités d’agglomérant.
Utilisation en fermentation
Le saccharose est l’un des substrats de fermentation les plus classiques. De nombreux micro-organismes peuvent le fermenter.
NOTES ET RÉFÉRENCES
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