Les nutriments sont toutes les substances alimentaires que l’organisme absorbe et utilise pour fonctionner. Les aliments deviennent des nutriments sous l’action des sucs digestifs. Grâce à une recherche qui a commencé au début du XXe siècle, on est maintenant en mesure d’identifier les principaux nutriments, de les mesurer et de préciser leur action dans le maintien de la santé et la prévention de certaines maladies. Précisons toutefois que la quantité totale de composés chimiques alimentaires est pratiquement incalculable – une pomme en comprend plus de 250! De plus, cette chimie se transforme constamment, selon que l’aliment est plus ou moins frais, cuit, grillé, fermenté, etc.
CLASSEMENT DES NUTRIMENTS
On classe les nutriments en trois groupes :
Les macronutriments : protéines, glucides, lipides et alcools. Ils constituent l’essentiel des aliments. Les protéines sont le matériau de base qui compose la structure physique du corps, tandis que les glucides et les lipides sont surtout de nature énergétique : le carburant.
Les micronutriments : présents en très petites quantités dans les aliments, ils ne fournissent pas d’énergie, mais sont nécessaires au fonctionnement des cellules. Ils comprennent plus d’une centaine de vitamines et de minéraux. Ces derniers se divisent en minéraux majeurs (apports quotidiens de l’ordre du gramme : sodium, potassium, calcium, phosphore, magnésium, etc.) et en oligo-éléments ou éléments traces (apports inférieurs à une centaine de microgrammes).
Les fibres : ce ne sont pas des nutriments à proprement parler parce que l’organisme ne les absorbe pas, mais elles jouent un rôle fondamental dans les fonctions de digestion et, de là, dans la santé en général.
RÔLE DES NUTRIMENTS
Il est maintenant possible d’établir le rôle de nombre de nutriments à partir des connaissances en nutrition ainsi qu’en biochimie, en médecine, en épidémiologie, en toxicologie alimentaire et en salubrité alimentaire. Certains éléments traces sont absolument vitaux, d’autres simplement souhaitables ou bénéfiques. On a aussi établi, selon des estimations, en quelle quantité ils sont nécessaires aux besoins énergétiques et d’entretien de la structure du corps, et ce, selon le sexe et les différents groupes d’âge.Mentionnons que, pris en très grande quantité, plusieurs nutriments peuvent aussi avoir un rôle thérapeutique. C’est le cas, par exemple, de la vitamine B3 qui, à très forte dose, soigne l’hypercholestérolémie.
GROS ET PETITS NUTRIMENTS
Selon le volume du nutriment, sa teneur dans un aliment se chiffre en grammes (g), en milligrammes (mg – millième de g) ou en microgrammes (µg – millionième de g). Une orange, par exemple, contient 70 mg de vitamine C et 26 µg de vitamine B9.La plupart, sinon tous les nutriments essentiels à la santé, seraient répertoriés et évalués par les organismes de santé publique, sauf peut-être quelques oligo-éléments. « Il existe, bien sûr, beaucoup d’autres nutriments pour lesquels aucune recommandation n’a été émise, mais nous n’avons pas encore assez de données à leur sujet, indique la nutritionniste Mireille Dubost. D’autre part, on parle beaucoup depuis quelque temps des nombreux composés phytochimiques (lycopène de la tomate ou carotène de la carotte, par ex.) qu’on trouve dans les aliments d’origine végétale. Pour le moment, ils ne sont pas considérés comme essentiels, malgré les bénéfices qu’ils apportent à la santé, mais ça pourrait changer. Le dossier des nutriments évolue rapidement. »
LES APPORTS NUTRITIONNELS OFFICIELS
Plusieurs pays ont établi des normes au sujet des nutriments indispensables. Elles peuvent varier d’un pays à l’autre en fonction de divers facteurs comme le climat et les habitudes alimentaires et culturelles.Pour les pays membres de la Communauté européenne, compte tenu de la nécessité d’harmonisation, on a établi des normes qui ont abouti à la création des Apports journaliers recommandés (AJR). La France possède toutefois ses propres normes qui se traduisent en Apports nutritionnels conseillés (ANC).Depuis quelques années, le Canada et les États-Unis ont accordé leurs normes, établies par les experts de la National Academy of Sciences (É.U.), une société privée sans but lucratif. Elles sont rassemblées sous le vocable d’Apports nutritionnels de référence (ANREF).
Les Apports nutritionnels de référence (ANREF)
L’expression « Apports nutritionnels de référence » (ANREF) désigne quatre types de valeurs de référence :
Besoin moyen estimé (BME). Quantité d’un nutriment jugée nécessaire pour répondre aux besoins de la moyenne de la population bien portante (c’est-à-dire 50 % de cette population). Des BME ont été établis pour les différents groupes d’âge des deux sexes à partir d’études cliniques. Pour le moment, 19 nutriments possèdent une norme BME.
Apport nutritionnel recommandé (ANR). Calculés à partir des BME, les ANR sont établis pour répondre aux besoins de la majorité (97,5 %) de la population bien portante. Ils sont donc plus élevés que les BME.
Apport suffisant (AS). Si l’on ne possède pas encore de données suffisantes pour établir le BME et l’ANR, on se réfère à une estimation (chiffres approximatifs) de la quantité consommée par un groupe de personnes bien portantes.
Apport maximal tolérable (AMT). Quantité maximale d’un nutriment que la majeure partie de la population peut ingérer de manière continue sans risquer d’effets indésirables pour la santé.
Un ensemble d’ANREF est établi pour chaque nutriment pour lequel on dispose de suffisamment de renseignements. Pour chaque nutriment, il existe un besoin moyen estimatif (BME) et un apport nutritionnel recommandé (ANR) ou un apport suffisant (AS). On établit un AS pour un nutriment lorsque les données sont insuffisantes pour déterminer un BME et un ANR. De plus, on a fixé un apport maximal tolérable (AMT) pour de nombreux nutriments. L’ensemble des données des ANREF est regroupé en trois tableaux qu’on retrouve sur le site de Santé Canada.
BESOINS EN NUTRIMENTS
« Pour la plupart des gens, explique la nutritionniste Mireille Dubost, les besoins se situent entre les besoins moyens estimés (BME) et les apports nutritionnels recommandés (ANR). Le mieux, alors, est de se guider avec ces derniers, sans dépasser les apports maximums tolérables (AMT), ce qui permet de s’assurer une excellente alimentation et un risque quasi nul de souffrir de carences en nutriments indispensables. »
Note : les liens hypertextes menant vers d’autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu’un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l’information désirée.
Bibliographie
Les apports nutritionnels conseillés en macro- et micro-nutriments pour la population, Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). www.afssa.fr
Apports nutritionnels de référence, Aliments et nutrition, Santé Canada. www.hc-sc.gc.ca
Dietary guidelines for Americans – Adequate Nutrients Within Calorie Needs, United States Department of Agriculture (USDA). www.health.gov
Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences, États-Unis. www.iom.edu
Les éléments figurant dans le tableau de la valeur nutritive, Agence canadienne d’inspection des aliments. www.inspection.gc.ca
Valeur nutritive de quelques aliments usuels, Aliments et nutrition, Santé Canada. [Consulté le 9 septembre 2005]. www.hc-sc.gc.ca
What’s In The Foods You Eat Search Tool, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture (USDA). www.ars.usda.gov
Notes
Mireille Dubost, nutritionniste, chargée de cours, Université de Montréal, spécialistes des apports nutritionnels. Entrevue téléphonique.
Que sont les Apports Journaliers Recommandés (AJR)?, Food Info. www.food-info.net
Les apports nutritionnels conseillés en macro- et micro-nutriments pour la population, Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). www.afssa.fr
Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences, États-Unis. www.iom.edu
Apports nutritionnels de référence, Questions et réponses, Santé Canada. www.hc-sc.gc.ca
Apports nutritionnels de référence – Valeurs de référence relatives aux macronutriments, Santé Canada. www.hc-sc.gc.ca
Apports nutritionnels de référence – Valeurs de référence relatives aux vitamines. www.hc-sc.gc.ca
Apports nutritionnels de référence – Valeurs de référence relatives aux éléments (minéraux et oligo-éléments). www.hc-sc.gc.ca
