DÉFINITION DE LACTOSE

Le lactose est un glucide présent dans le lait d’origine animale et humaine, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; principalement présent dans le lait de vache, mais également, en de moindres quantités, dans le lait de chèvre et de brebis, par exemple. Le lactose est un diholoside (ou disaccharide).
 

PROPRIÉTÉS PHYSIQUE DU LACTOSE

Le lactose est un solide blanc de formule brute et de masse molaire, comme tous les diholosides. Il est moins soluble dans l’eau que le saccharose. Le lactose est un sucre réducteur, du fait de la présence d’une fonction hémiacétal dans sa formule.
C’est un glucide naturellement présent dans le lait des mammifères. Le lactosérum (petit lait) obtenu après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine est très riche en lactose, qui représente 70 % à 75 % des matières sèches. Par évaporation et cristallisation du lactosérum on obtient des cristaux durs et sablonneux d’hydrate de lactose. Les cristaux perdent leur eau par chauffage à 140 °C. Ils fondent et se décomposent à 202 °C.
Le lactose est dégradé dans le tube digestif par une hydrolase, une enzyme appelée lactase, qui l’hydrolyse en glucose et galactose (2 oses) qui sont ensuite absorbés séparément.
 

INTOLÉRANCE

La galactosidase est présente chez tous les humains, mais chez une partie des adultes dont l’alimentation ne comprend aucun produit laitier, l’expression du gène codant pour la lactase cesse et le lactose reste dans le tube digestif. On parle d’intolérance au lactose. Le lactose non digéré est alors métabolisé par certaines bactéries du système digestif, qui produisent de l’hydrogène. Les symptômes de l’intolérance au lactose sont principalement des ballonnements, des crampes d’estomac douloureuses et des diarrhées.
Contrairement à une croyance répandue, le lactose n’est présent que dans les produits laitiers frais (lait, fromages frais, faisselles) : il est entièrement transformé en sérum pendant la fermentation, puis dégradé lors de l’affinage. Dans le cas des yaourts, les ferments lactiques présents contribuent également à sa dégradation.
 

LE POUVOIR SUCRANT DU LACTOSE

Le pouvoir sucrant du lactose est assez faible en comparaison du saccharose.
 

UTILISATION DU LACTOSE

Le lactose est un élément important dans la nourriture des jeunes mammifères, et est souvent ajouté aux aliments des bébés. Il est également utilisé en confiserie et comme excipient en pharmacie.
Il sert aussi à préparer le lactulose, un isomère du lactose utilisé comme ingrédient pharmaceutique actif dans le traitement de la constipation. Il est aussi utilisé pour la conception de fumigène, mélangé avec du chlorate de potassium et du chlorure d’ammonium, ce mélange crée une épaisse fumée blanche. La fumée émise, non toxique, trouve des utilisations dans la résolution de problèmes de ventilation.
 

NOTES ET RÉFÉRENCES

1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur chem.qmul.ac.uk.
2. « Beta-Lactose », sur reciprocalnet.org (consulté le 12 décembre 2009)
3. « Lactose (d-) » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail)
4. José J.B. Machado, João A. Coutinho & Eugénia A. Macedo, « Solid–liquid equilibrium of α-lactose in ethanol/water », Fluid Phase Equilibria, vol. 173,‎ 2000,
5. « Lactose et Fromage Suisse », sur fromagesuisse.ch, 2016
6. « Le vrai et le faux de l’intolérance au lactose », Les produits laitiers,‎ 28 août 2013

SOURCE

DÉFINITION DE LACTOSE

Le lactose est un glucide (ou « sucre ») naturellement présent dans les produits laitiers (de vache, chèvre ou brebis). Il est composé de glucose et de galactose et est digéré par une enzyme appelée la lactase. Lorsque cette enzyme est absente ou produite en quantité insuffisante, on parle d’intolérance au lactose.
 

QUE FAIRE EN CAS D’INTOLÉRANCE AU LACTOSE ?

Selon la sévérité de l’intolérance au lactose, on peut procéder à une diminution ou une éviction partielle ou totale des produits laitiers. Certains produits laitiers sur le marché sont disponibles en version sans lactose (lait sans lactose, fromage ou yaourt sans lactose), ce qui peut constituer une alternative pour les personnes atteintes d’intolérance au lactose souhaitant continuer à consommer des produits laitiers.
 

RÔLE DU LACTOSE DANS L’ORGANISME

Le lactose est un glucide, il a donc un intérêt nutritionnel et énergétique en apportant des calories à l’organisme.
 

SOURCES ALIMENTAIRE DU LACTOSE

Quels sont les principales sources de lactose ?

Le lactose est contenu dans tous les produits laitiers, qu’ils soient issus de vache, de chèvre et de brebis.
 

20 aliments qui contiennent le plus de lactose

• 39 à 75g de lactose dans 100ml de Petit-lait
• 36 à 52g de lactose dans 100ml de Lait en poudre
• 4 à 5g de lactose dans 100ml de Lait écrémé de vache, chèvre ou brebis
• 4 à 5g de lactose dans 100ml de Lait entier de vache,; chèvre ou brebis
• 4g de lactose dans 100ml de Crème fraîche
• 4g de lactose dans 100g de Yaourt au lait entier
• 3 à 8g de lactose dans 100ml de de crème glacée
• 2 à 7g de lactose dans 100g de Yaourt au lait demi-écrémé
• 1 à 5g de lactose dans 100g de Ricotta (Fromage)
• 1 à 3g de lactose dans 100g de Fromage frais à tartiner
• 1 à 3g de lactose dans 100g de Mozzarella (Fromage)
• 0,5 à 1g de lactose dans 100g de Beurre
• 0,5g de lactose dans 100g de Feta (Fromage)
• 0,1 à 1g de lactose dans 100g de Brie (Fromage)
• 0,1 à 1g de lactose dans 100g de camembert (Fromage)
• 0,1 à 1g de lactose dans 100g de Parmesan (Fromage)
• 0 à3g de lactose dans 100g d’Emmental (Fromage)
• 0,1 à 1g de lactose dans 100g de Gruyère (Fromage)
• 0,1g de lactose dans 100g de Fromage à raclette

Les besoins quotidiens en lactose

Il n’existe pas de recommandations nutritionnelles pour les besoins quotidiens en lactose.
 

Conséquence d’une carence en lactose

Le lactose peut être totalement absent de l’alimentation sans conséquence néfaste sur la santé. Une attention particulière doit tout de même être portée à l’apport en calcium qui est souvent couvert par les produits laitiers.
 

Conséquences d’un excès de lactose

Il n’existe pas d’études évoquant des conséquences néfastes d’un excès de lactose (en dehors de l’intolérance au lactose).
 

RÉDACTION 

Camille Lefebvre, Diététicienne-Nutritionniste en Avril 2017
 

RÉFÉRENCES

• Teneur des aliments en lactose, Food intolerances, http://foodintolerances.org/fr/teneur-des-aliments-en-lactose/
• Composition du lactose, CNESST, http://www.csst.qc.ca/prevention/reptox/pages/fiche-simdut.aspx?no_produit=46268&langue=F
• Lactose intolerance, Swagerty DL Jr, Walling AD, Klein RM, American Family Physician, 2002.

SOURCES