Le galactose est un sucre réducteur de la famille des aldoses. La réduction du galactose donne le galactitol (dulcitol), un polyol3.Le galactose est présent dans le lait sous forme de lactose. Le miel en contient environ 3 %.Il est un des constituants de plusieurs oligosaccharides comme le raffinose et le stachyose.
SES ORIGINES
Le galactose existe aussi à l’état libre dans les fruits du lierre, quelques fruits et dans le bois du cyprès de Lawson. On le trouve aussi dans les cellules de l’épithélium intestinal. Associé aux lipides, il forme les galactolipides, des glycolipides qui jouent un rôle dans la reconnaissance moléculaire au niveau des membranes cellulaires. C’est un sucre présent dans le cerveau sous forme de cérébrosides, glycolipides du cerveau. Le foie permet la transformation du galactose en glucose.
SON POUVOIR SUCRANT
Le galactose a un pouvoir sucrant assez faible, sa saveur sucrée étant de 30 % de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100. Soit moins sucré que le maltose qui en a 50, mais plus que le lactose qui en a 16.
NOTES ET RÉFÉRENCES
Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 »« Galactose, (d-) [archive] » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail),PubChem, « Dulcitol – Compound Summary » [archive], sur pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, National Center for Biotechnology InformationPeter M. Collins, Dictionary of carbohydrates, CRC Press, 2005,Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 53e session,Monographe TARA GUM, Online Edition of Combined Compendium of Food Additive Specifications.Monographe no 3 Carob bean gum (tentative) [archive], Online Edition of Combined Compendium of Food Additive Specifications.
A très bientôt,
Thierry KlethiLa santé en mangeant 
