Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.
RELATION ENTRE FRUITS ET LÉGUMES
La tomate est considérée au sens culinaire à la fois comme un fruit et un légume.
POINT DE VUE LEXICAL ET BOTANIQUE
Alors que « fruit » a une double acception selon que l’on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique, « légume » est un terme strictement culinaire.Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l’évolution arrivée à maturité de l’ovaire, dont le rôle est de protéger et d’assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d’autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l’on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l’aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l’orange pour le canard à l’orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s’accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.
CONSERVATION
Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture, fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).Au xixe siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s’est également fortement développée.De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).
CUISINE
Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l’alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:
les agrumes: citron, orange, pamplemousse, lime
les baies : fraise, groseille, raisin
les fruits à pépins : pomme, poire
les fruits à noyau : abricot, cerise, pêche
les fruits à coque : noisette, noix
En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d’autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d’ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l’alimentation.A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l’évolution non de l’ovaire mais d’autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.La salade de fruits est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.
NUTRITION
Intérêt pour la santé humaine
Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d’« au moins cinq fruits et légumes par jour » est recommandée par le Programme national nutrition santé.
Éviter le surpoids
Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu’ils contiennent, par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l’obésité.
Rôle général de prévention des maladies
Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires.
Protection cardiovasculaire
Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l’oxydation du cholestérol afin d’empêcher l’apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l’étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. ».
Protection contre le diabète
Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l’une des complications de l’obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit.
Protection contre les cancers
Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général, mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l’estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer, ceci grâce à l’ensemble des composants protecteurs qu’ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.
Fortifiant des os
Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l’organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l’ostéoporose.
CONSOMMATION DE FRUITS PAR PAYS
Amérique du Sud – Consommation annuelle par habitant de 120,2 kg
Amérique du Nord – Consommation annuelle par habitant de 118,6 kg
Océanie – Consommation annuelle par habitant de 109,1 kg
Europe – Consommation annuelle par habitant de 82,8 kg
Afrique – Consommation annuelle par habitant de 53,9 kg
Asie – Consommation annuelle par habitant de 45,6 kg
Moyenne mondiale – Consommation annuelle par habitant de 61,6 kg
LES FRUITS SELON LES SAISONS EN FRANCE
Janvier
Les citrons niçois
Les clémentines
Les kiwis
Les mandarines
Les oranges
Les noix
Les poires
Les pommes
Février
Les citrons niçois
Les kiwis
Les oranges
Les noix
Les poires
Les pommes
Mars
Les citrons niçois
Les kiwis
Les oranges
Les noix
Les pommes
Avril
Les kiwis
Les pommes
Les fraises
Mai
Les fraises
Les cerises
Juin
Les fraises
Les framboises
Les abricots
Les amandes
Les cerises
Juillet
Les fraises
Les framboises
Les melons
Les mirabelles
Les mûres
Les myrtilles
Les pêches
Les prunes
Les abricots
Les cerises
Les brugnons
Les cassis
Les groseilles
Les pastèques
Août
Les fraises
Les framboises
Les melons
Les mirabelles
Les mûres
Les myrtilles
Les pêches
Les prunes
Les raisins
Les abricots
Les cassis
Les groseilles
Septembre
Les poires
Les pommes
Les fraises
Les framboises
Les melons
Les mirabelles
Les mûres
Les myrtilles
Les pêches
Les prunes
Les raisins
Octobre
Les kiwis
Les noix
Les pores
Les pommes
Les châtaignes
Les framboises
Les raisins
Les coings
Les feijoas
Novembre
Les kiwis
Les noix
Les poires
Les pommes
Les châtaignes
Les dattes
Les raisins
Les coings
Les feijoas
Les kakis
Décembre
Les clémentines
Les kiwis
Les mandarines
Les oranges
Les moix
Les poires
Les pommes
Les châtaignes
Les dattes
NOTES ET RÉFÉRENCES
Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu’à la crème de marrons, destinées à l’alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes,
« Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaire », sur Le portail des ministères économiques et financiers : DGCCRF, 26 juin 2014.
